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蕎麦は夏バテにもおすすめ!いつもの蕎麦がもっとおいしくなる方法とは?

(2019.8.1)

暑い季節は、つるっと食べられる食事がうれしいという人が多いのでは?そんなメニューのひとつが蕎麦。実は、蕎麦の旬は秋。新蕎麦と呼ばれています。しかし、夏の時期から収穫される夏蕎麦というのもあります。夏蕎麦はさらりとした味わいで、冷たいつゆにつけて食べるとおいしいです。お店でいただく蕎麦はもちろん絶品ですが、家で気軽においしい蕎麦を楽しむコツは?


蕎麦には夏の体にうれしい栄養も!
蕎麦は低カロリーでヘルシーなイメージがあるため体に良さそうですが、うなぎのような疲労回復にも良いというイメージはないかもしれません。でも蕎麦は穀類。実は、小麦などのほかの穀類と比べても、意外と栄養価が高い食べ物なのです。

栄養価のひとつが、「疲労回復ビタミン」と呼ばれているビタミンB1。糖分やでんぷんなどの糖質をエネルギーに変換するのに欠かせない栄養です。ビタミンB1が不足すると、体力の低下やイライラや食欲不振の原因になるともいわれています。豚肉などにも含まれている栄養で、夏に摂取したい栄養のひとつでもあります。このほかに、栄養素の代謝を助けるビタミンB2、良質なたんぱく質なども多く含まれています。

さらに、蕎麦が体によいといわれる理由でもあるルチンにも注目。ルチンには、活性酸素を除去する酸化防止作用があります。活性酸素から体を守ることを抗酸化作用といいますが、体内で増えた活性酸素を除去することは、老化や、がん、生活習慣病などの予防になるといわれています。
ルチンは水に溶けやすく、蕎麦の茹で汁などに含まれます。このような栄養を逃さないために蕎麦湯を飲むのもおすすめです。

蕎麦には、乾麺と生麺がある
蕎麦には、乾麺と生麺があります。夏は、茹で時間が短くてすむ生麺を選ぶ人も多いのでは?乾麺と生麺はどう違うのかまとめてみました。

乾麺 生麺
茹で時間
(目安)
3~4分
(※パッケージに書かれている茹で時間)
50秒~1分30秒
添加物 使われていないことが多い 市販の生麺には、
比較的使われていることが多い
カロリー
(目安)
100g 約114kcal 100g 約132kcal
日持ち 生麺より長い
保存向き
日持ちしない
保存には向かない
栄養価 栄養価には大差ない

それぞれの利点などを考慮して、お好みのものを。

いつもの蕎麦がもっとおいしくなる茹で方

いつもの蕎麦をもっとおいしくするための茹で方を紹介します。
前島さんによれば、いつもの蕎麦も茹で方などでコシや口当たりが違ってくるのだとか。

乾麺も生麺もポイントは、
・たっぷりのお湯で一人前ほどの少量の蕎麦を茹でること。
・茹でた後に冷水で締めること。

<乾麺の場合>

・鍋の大きさは3リットル以上必要です。
・鍋の8分目ほどの水を入れて沸騰したら乾麺を入れます。
・茹でる際は、沸騰を維持させること。温度を下げないでください。
・お湯の中で、少量の乾麺がぐるぐると泳ぎ回っている状態で、時間まで茹でます。
・時間になったら蕎麦を引き上げ、水道の水で洗います。
・手早く水切りして器に盛れば完成です。

さらに、乾麺を茹でる際に役立つ前島さん流のポイントを教えてもらいました。

1 茹で汁にミルクを少し入れると蕎麦がくっつかなくなる
2 早く茹でたいなら、乾麺により茹で時間が異なりますが、事前に乾麺を水に浸しておくと、標準時間より3分ほど早く茹であがる
3 茹でた後は冷たい水で2回冷やす。冷やすことでコシが出る

<生麺の場合>

・大きい鍋にたっぷりのお湯を沸かします。ボウルに水も入れておいてください。
・沸騰したら、ぱらぱらとほぐしながら生麺を入れます。
・鍋に入れた生麺を箸でほぐしたら蓋をします。茹で時間は50秒〜1分30秒が目安です。
・吹きこぼれそうな時は、煮立ちを止めない程度に火力を調節するか少量の水を差します。
・蕎麦をざるにとって、水を溜めたボウルに入れて洗い、ぬめりを取ります。
・ぬめりが取れたら再びざるへ。よく冷えた冷水または氷水をかけて蕎麦を締めます。
・水気を切り、器に盛ったら完成です。

おいしく茹でた蕎麦を、もっとおいしく食べたいなら
蕎麦のめんつゆは、作るのはもちろん市販のものも種類が豊富です。自分好みのつゆを探すのも楽しそうです。
そして、蕎麦といえば薬味もポイント。
代表的なものは「ねぎ」。夏バテのときでも、食欲をアップしてくれます。
そして「わさび」。辛味成分であるシニグリンが、蕎麦のビタミンB2の働きを高めてくれるといわれています。わさびは、江戸初期に旬なもの好きの徳川家康が初めて採用したそうです。
前島さんによれば、「最近は、わさびより大根おろしがおすすめです。消化に良いし、蕎麦の香りを邪魔しない」とのこと。
めんつゆや薬味など、お気に入りを見つければ蕎麦がもっとおいしくなるはず。

夏蕎麦のトレンドは、「すだち蕎麦」

※写真はイメージです。

最後に夏蕎麦のトレンドについて、前島さんにうかがいました。
前島さんイチオシの夏蕎麦は「すだち蕎麦」。季節限定で出している蕎麦屋もあります。
おすすめは、「東京土山人(東京都目黒区)のすだち蕎麦」だそう。「土山人はすだち蕎麦の元祖です。このお店の「冷やしすだち蕎麦」は、オーナーのオリジナルです。シーズンは4月末から9月末まで。鰹のつゆにサバ節が少し入り、あっさりしていますが深みがあります」。
このほか「湯津上屋(東京都中央区)のすだち蕎麦」も前島さんのおすすめ。「清涼感たっぷりで、すだちが紙のように薄く、だしがしっかり取られています」。

輪切りにしたすだちがたっぷりと蕎麦にのっていて、見た目にもきれいでインパクトも抜群。この夏、味わってみては?


<監修>

蕎麦研究家 前島敏正
ほぼ毎日蕎麦を食べ歩きながら、ブログや監修本での蕎麦情報の発信や蕎麦同好会のセミナー主宰など幅広く活動している。蕎麦鑑定士、江戸ソバリエ及びルシック(ソバリエ上級者)の資格を保有。
https://www.sobalier.com/
All About 蕎麦ガイド
http://allabout.co.jp/gm/gp/1442/


photo: Getty Images


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